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Restaurante Tres por Cuatro.

Gastronomía

Amor a Cuatro Estaciones: Tres por Cuatro

Amor a Cuatro Estaciones. Tres por Cuatro. Multiplica y halla el producto de dos factores, cocinando uno de ellos, tantas veces como indique el chef. Cada tres meses cambian ingredientes, renuevan sus propuestas y la carta. Lo hacen con mucho amor por cada estación del año. Felices las Cuatro.

Así de fácil, una operación aritmética y un resultado: Tres por Cuatro = 12. Sus platos pasan del 10, en muchas ocasiones. Bueno fácil-fácil, tampoco, ya que requiere cierta técnica. El chef Alex Marugán (exjefe de cocina en Barra M), y Jesús Encinas han apostado por la cocina en un puesto de Mercado, donde exhiben a diario sus habilidades culinarias.

Jesús Encinas y Alex Marugán.

Jesús Encinas y Alex Marugán. Fotos Tres por Cuatro. 

El de Torrijos, en plena calle de Hermosilla número 82, su materia prima no puede ser más fresca, tienen huerta, lonja, hasta matadero. Y lo hacen en un microespacio; su cocina es como la de la señorita Pepis. Disponen de cuatro mesas para dos comensales, cuatro por dos, ocho. ¿Y nada más? Sí, en el vestíbulo, también tienen otras cuatro por cuatro, para dieciséis comensales más. ¡Tendrás que reservar!

Cierta admiración la que tengo por jóvenes (25 años) emprendedores y soñadores que apuestan por espacios a priori inverosímiles, y ponen en marcha sus proyectos gastronómicos. Y es que las cosas buenas de la vida se consiguen poco a poco. Ellos lo saben.

No tienen espacio para guardarse nada, lo entregan todo, todo y todo, desde el minuto uno. Alex, se muestra plenamente convencido de lo que quiere, y conocedor de lo que te gusta, nos proponen regresar al origen a través de la cocina de verdad, con profundas raíces y repleta de sentimientos que nos acompañan a lo largo de nuestra existencia.

Desde su cocina se escucha el ruido que producen los caldos, los fondos y las notas del chup-chup que suenan ricos jornada tras jornada.

Me encanta comer, pero sobre todo, me fascina emocionarme con la comida, experimentar y no dejar de sorprenderme con propuestas gastronómicas de aquí y allí. Tres por Cuatro, ¡me mola!

Nos encontramos para el primer trago, una cerveza del Cielo de Madrid. La Virgen, de grifo, una lager de baja fermentación de 5,2% alcohol, muy madrileña. De color dorada y espuma blanca, como las nubes del cielo. Moderadamente amarga, y muy fresca. ¿Repetimos?

Para acompañar una buena caña no hay nada mejor que unas clásicas patatas bravas, dobles castizas. ¿Limpiamos el paladar?
De nombre nuestras bravas. Comenzaron como una tapa en modo aperitivo, pero seguramente ocupen alguna línea en la carta por su extraordinaria aceptación, gustan más.

Patatas Ratté (conocida como patata Asparges, es originara de Francia y muy apreciada en la alta cocina), confitadas a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra (AOVE), que aguardan el golpe final encontrando el crujiente. Vienen con panceta adobada y frita sobre cama de salsa brava, casera y alegre.

Paleta de colores pasteles para esta propuesta tan delicada. Berenjena asada a la llama con queso San Simón da Costa, crema de avellana y zataar (una mezcla de especias y hierbas típica de la cocina árabe, su uso está muy extendido en países de Oriente Medio. La berenjena transfiere su aroma ahumado al primer bocado, resulta muy elegante, como consecuencia de asarla aplicando el fuego directo. Solo utilizan su corazón al que simplemente aderezan con aceite de oliva (AOVE) y sal.
Se finaliza cubriéndola con queso San Simón da Costa, rallado a discreción. Unos puntos de crema de avellana elaborada por ellos mismos, espolvorean zataar y sal en escamas de vino tinto. La verdad que su combinación resulta muy atractiva, el Zataar aporta un toque de sabor muy exótico.

Tacos de ossobuco a la pibil. Solo su puesta en escena promete ser agradable al paladar. Una propuesta sin ropajes, para comer con las manos. Me mola taco. Las tortillas las hacen a mano utilizando la receta original que se trajo Alex, en su estancia en México, donde realizó parte de su formación, allí puso “las manos en la masa”. Elaboradas a diario con maíz nixtamalizado (es un tratamiento térmico-alcalino que incrementa significativamente las propiedades nutritivas de este cereal) o harina de maíz azul (una variedad originaria de México poco consumida y el secreto mejor guardado desde hace miles de años). Estas tortillas de maíz saben igual a las que he comido en México. Soportan un suculento guiso de ossobuco cocinado a fuego lento durante doce horas. En su aliño encontraremos los ingredientes de la conocida cochinita pibil, plato tipico de la región de Yucatán.

Hacen cima un picado de cebolla morada encurtida y se acompaña con gajo de lima para darle un poco de frescor, ponle unas gotas. Si lo quieres más alegre, le añaden al gusto unos puntos de crema de chile habanero. Very hot! ¿Nos enrollamos?

Taco de ossobuco a la pibil.

Esta propuesta se acaba en la mesa. Su presentación hará volar tu imaginación, pueden ser caracoles o flores de colores. ¿Y a ti que te parece?

Porrusalda de bacalao. De bacalao fresco de temporada, solo atemperado y bien arropado. En su base encontrarás dos variedades de patatas confitadas, una fina Monalisa, y la otra Morada, mucho más suave, vistosa y de textura algo particular. Como un periscopio asomará el puerro perfectamente marcado a la brasa. Se sumergirán todos los ingredientes en untuoso y sedoso caldo de carcasas de pollo de corral y codorniz, mucho puerro y patata, todo bajo el chup-chup durante 24 horas. ¡Es la hora del baño!

Ave que vuela… codorniz al Mole. Estas aves vienen directamente desde el reino de Higinio Gómez (El rey de los Pollos).
Estas codornices de Las Landas, se maduran durante cuatro días. Las pechugas se marcan al punto y se emplatan con las patitas que confitan previamente a muy baja temperatura, concluye el pase con un golpe de plancha hasta caramelizar. En el fondo descansa un puré de patata hecho a mano al estilo Robuchon (Jöel Robuchon, chef francés más estrellado del mundo, 31 de Michelin). Cubriendo esta delicia, una salsa de mole elaborada a partir de una pasta de mole. El mole lo compran en el mercado de Ciudad de México, con más de 38 ingredientes en su composición. Sabores únicos que sorprenderán a todos los paladares, hasta a los más exquisitos. Volaré ooohhhhh Cantaré lalalalaaaaaa!

Callos, pata y morro. Después del proceso de limpieza, pasan por cocción sobre un potente sofrito y base de especias. La proporción de pata y morro exactamente iguales, para quedar homogéneo. Su elaboración se llevará 72 horas. Te ofrecerán la posibilidad del punto de picante al gusto del comensal. Melosos y gelatinosos, extraordinariamente sabrosos. ¿Mojamos un poquito de pan?

Mirando al Mediterráneo, nos sorprenden con un auténtico Mar y Montaña. Guiso de garbanzos, pulpo y butifarra. Aquí los garbanzos son de Fuentesaúco, con ellos hacen un majestuoso hummus para el fondo, otros los dejan enteros según caigan. Encima vendrá el pulpo cocido por ellos mismos y pasado por la plancha junto a butifarra blanca del Perol, quedando al punto crujiente, muy divertido. Se concluye esta propuesta con el caldo superconcentrado del mismo pulpo. Original, repleto de color y sabor. Una cremá para tus papilas.

Guiso de pulpo, garbanzos y butifarra.

El orden del factor no afecta el producto. ¿Alguien de Valencia al otro lado? Una paella sin arroz, y ¿está bueno? Buenísimo, os aseguro. Trigo en paella de verduras de temporada. La clave está en el caldo, y en la forma de tratar las verduras. Primero son asadas y más tarde cocidas, hasta obtener su esencia de color oscuro, como una demiglace de carne, “es un perfume de los caros”, de los que gustan nada más que lo detectan tus receptores olfativos, nada más y nada menos de solo doce vegetales diferentes. Y teniendo un maravilloso caldo, en lugar de arroz le ponen trigo, bajo un sofrito de ajo y cebolla. Para terminar, unas verduras salteadas de temporada, como coles diferentes, alcachofas, setas, coliflor morada y unos puntos de alioli. Este trigo en paella tiene un sabor divino, te entrará una especie de ansia por llenar la cuchara una vez y otra y otra, no podrás parar. Auténtica gozada. ¿Será adictiva?

Trigo en paella de verduras de temporada.

Llegamos sin parpadear al momento del postre. Esta tarta de queso se merece un espacio especial en nuestro estómago. Hablamos de un dessert que elabora con sus propias manos Clara P. Villalón (ex Master Chef), una mujer de las que se comen el mundo y que acompaña muy de cerca este proyecto gastronómico, siendo pareja de viaje del mismo chef Alex Marugán. Se busca el punto en su elaboración para dejarla con una textura sedosa y cremosa. Para ello utiliza diferentes tipos de quesos, destacando sutilmente el aroma del queso azul, además acompañan en el molde, nata, huevos, azúcar… y el resto no te lo puedo contar. Me recuerda mucho a la mejor tarta de queso que probé en un viaje a Santander. ¡Una pasada!

Tarta de queso.

No hay excusas para no visitar este trocito de Cielo en Madrid. Alex, Clara y Jesús, gracias por emocionarnos, gracias por sorprendernos, gracias por hacernos disfrutar. Seguiremos poniendo Las Manos en la Mesa tantas veces como tengamos la ocasión. Continuaremos disfrutando de experiencias gastronómicas maravillosas con vuestras propuestas, que nos llevan al origen. Enhorabuena, por un proyecto que no solamente suma, sino multiplica.

Tres por Cuatro
Dirección: Calle de Hermosilla, 82, 28001 Madrid
Teléfono: 687 26 84 32

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