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El chef Luke Jang y su ayudante Sungkyun Kim (de izquierda a derecha).

Gastronomía

Asómate a Corea. SOMA de Arrando

SOMA tiene su significado en coreano, SO es «pequeño», MA se traduce como «mágico», —pequeño pero mágico—. Asómate a Corea.

Hacía algún tiempo desde mi última visita a la Warner, esos parques donde no dejan de pasar cosas desde el momento que accedes. Llevamos la pulsera para probar todas y cada una de sus propuestas, pase semiprivado para dieciséis paladares dispuestos a disfrutar de momentos memorables. Desconocemos las atracciones que nos aguardan nada más poner las manos en la mesa, y lo hacemos en un espacio donde compartiremos viaje gastronómico con 16 pasajeros, en vivo y riguroso directo. Asómate a Corea. SOMA de Arrando.

Atraviesas una puerta de madera directamente desde la calle y en dos pasos te darás con una pequeña barra a la derecha, tu mirada buscará y se perderá hasta encontrar un justo pasillo donde culmina una mesa de color blanco inmaculado, 16 sillas giradas te ofrecerán asiento.

Como los mandos de una nave estelar, esperan a cada comensal piezas artesanales de gran valor, Made in Seúl. Unos exclusivos bajo platos dorados que cambiarán de color en función de la luz que reciban servirán de cuna para acoger las creaciones del chef Luke Jang.

Luke (Corea del Sur, Seúl 1983) comenzó a cocinar en un restaurante chino de barrio con tan solo 17 años, atraído por el fuego del wok; quería probarse y le gustó. Recuerda haber pelado muchas cebollas en la clandestinidad, ya que por su corta edad no podía trabajar. Cursó estudios de cocina hasta llegar a la universidad para descubrir que los libros no alimentaban a su paladar.

Pasó por los fogones de un hotel de cinco estrellas antes de cumplir con el servicio militar obligatorio, donde acabó de ranchero cocinando hasta para 5.000 personas, manejando ollas de 200 litros en las que debía subirse a una escalera para elaborar las viandas. Aquí, comprendió la organización y disciplina culinaria.

Tras dos años y medio obtuvo su libertad, hasta ser contratado como chef privado por un general al que despertó su insaciable apetito. Entonces por sus manos pasarían los mejores productos, principalmente asiáticos. En formación permanente adquirió nuevos conocimientos a través de sus propios medios.

A punto de concluir su contrato —no estaba dispuesto regresar a un hotel— leyó en una revista que un joven solo con su mochila estaba recorriendo el mundo. Aquella lectura fue su fuente de inspiración para emprender un largo viaje alrededor del planeta, aunque él lo haría como cocinero. Para ello trazó un mapa cuyo destino serían los 12 mejores restaurantes del mundo. Confeccionó su lista (Tailandia, Vietnam, Australia, Hong Kong, España, Italia, Francia, Inglaterra, EEUU…) y su pasaporte se llenó de sellos y visados; era lo más abultado que llevaría en su cartera. Su capacidad económica era muy justa, apenas tenía dinero. En la cultura coreana, y en otros países, cuando cumples 18 años hay que salir a buscarse la vida. 

Con 24 años trabajó duramente en un matadero en Australia, donde consiguió ahorrar algunos dólares, poco más de 4.000,  que destinó a comprar billetes Oneworld Explorer (con la alianza Oneworld te aseguras disponer de los mejores servicios alrededor del mundo a unos precios reducidos), y a comer en los mejores restaurantes. En todas y cada una de sus visitas, tras probar la comida, hablaba con los jefes de cocina para ampliar y enriquecer sus conocimientos.

Todo transcurría con moderada normalidad hasta llegar a Cala Montjoi (Roses). Tocaba poner las manos en la mesa de El Bulli. Luke desconocía que fuera tan complicado acceder, esperaba alguna cancelación, pero esta no llegaba. Por lo menos dejadme hablar con Ferrán, insistía una y otra vez. Ante la dificultad de que le dieran de comer, decidió montar su tienda de campaña enfrente de El Bulli, donde permaneció impasible durante varios días, hasta que Isabel Pérez, la mujer de Ferrán Adriá, intercedió.

Kimchi de Bienvenida. El chef Luke Jang y su ayudante Sungkyun Kim (de izquierda a derecha).

Luke continuó su peregrinaje gastronómico hasta volver a su hogar; había transcurrido un año entero. Se sentó en su mesa y pensó, ahora qué hago, dónde voy… y decidió volver a Ferrán. Regresó a El Bulli, pero ya no iría a comer, sino para formar parte de su equipo durante temporada y media. Y aún le quedaría apetito para ponerse a las órdenes del chef Adoni Mudariz en Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa).

Ferrán y Andoni, siendo dos cocineros tan diferentes, marcarían a fuego lento su personalidad, junto a toda una amalgama de creatividad adquirida en cada uno de los lugares que visitó. Alcanzó la meta en Urrechu (Pozuelo de Alarcón), antes de aperturar sus puertas en General Arrando 16, su proyecto en directo con sabor a mundo, ahora hace poco más de tres meses. SOMA tiene su significado en coreano, SO es «pequeño», MA se traduce como «mágico», —pequeño pero mágico—. Asómate a Corea. SOMA de Arrando.

Súbete, iniciamos nuestro viaje a través de un menú degustación, de esencia y origen coreano con productos de aquí y algunos de allí.

Empieza con fuerza, los primeros ascensos. Kimchi tradicional con Huevas de Trucha y eneldo. La Kimchi necesita una temperatura correcta (treinta y pico grados) durante tres o cuatro semanas en fermentación (es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico). Muy importante la potencia del picante, en estos momentos ha alcanzado el nivel 4 de 10 existentes. Se acompaña con Huevas de trucha que ofrecen una textura graciosa, gelatinosa y un toque de eneldo para aportar sabor. Buen despertar para papilas perezosas.

Kimchi tradicional y Huevas de Trucha.

Todo lo que vamos a degustar será presenciado en riguroso directo y sin red. Disfrutaremos en sala de una discreta —mise en place—, donde los ingredientes y utensilios ocuparan su lugar. Para ello, Luke tiene su ayudante, también nacido en Corea. Sungkyun Kim, que ejecuta cada uno de los pasos bajo la dirección del chef.

Mise en place.

Y el anillo pa cuando. Cilindro de Kimchi con Ibérico confitado, ostra y espuma de Kimchi. El siguiente pase lleva ostra, ¿algún alérgico o intolerancia? De la Kimchi licúan y extraen su jugo con la que elaboran una teja o galleta de Kimchi para la base, ligeramente crujiente en boca. Y una mousse de Kimchi que confiere cierta cremosidad; se trata de una combinación muy típica de Corea, Ostra y papada de ibérico.

Es graciosa la mezcla suave de la grasa, el yodado de la ostra y notas dulces con el picor del Kimchi. Una amalgama de sabores encontrados que se alargarán durante unos instantes.

Cilindro de Kimchi con Ibérico confitado, Ostra y espuma de Kimchi.

Con una manga rellena de salsa Ssam, gota a gota, se van montando hoja a hoja para servir de base en la siguiente propuesta. Esto no ha hecho más que empezar.

Soldando hojas de dragón.

Ssam de Panceta Ibérica, Hojas de Dragón con salsa Ssam y Cebolla morada. Ssam es cualquier hoja de vegetales, un concepto de comer muy parecido al taco (tortilla de maíz). Las hojas de dragón tienen un intenso sabor ácido, crujiente y con matices a tierra, similar al sisho.

Le ponen encima una espesa salsa Ssam (casera), muy presente en las barbacoas coreanas, elaborada a base de Kochujang (pasta fermentada a base de miso, chiles y arroz) y otros condimentos, con la que se confita la panceta Ibérica y se marca al momento. Para terminar, la cubren con polvo de cebolla morada. Enróllalo, mánchate, y disfruta de su profundo sabor. Es un disparo pirotécnico directo al paladar.

Panceta Ibérica, Hoja de Dragón con crujiente de Cebolla morada y salsa Ssam.

Un poco de esto y otro de aquello. Uniendo elementos, ajustando perfectamente sus ingredientes, ensamblando el siguiente pase. Vamos cogiendo altura.

Ensalada de Temporada, muy colorida y floral. Jugo de Zanahoria, cuajada con hierbas de temporada, crema de maíz y vinagreta de trigo negro. Una propuesta muy delicada, dulcemente ácida. Haremos una pausa para un refresco y tomar un poco el pulso, la siguiente atracción nos avisan por megafonía será la «bomba».

Una pasta de zanahorias al centro. Licúan zanahorias y con el jugo se emulsiona con inulina (almidón y azúcar) hasta conseguir un punto de cuajada. Crema de maíz al fondo, obtenida de la cocción del propio maíz a fuego lento, leche y mantequilla. Dos puntos de vinagre de trigo negro, se elabora de la misma forma que el vinagre de ajo negro, sustituyendo este por el trigo negro.

Coronan hierbas de temporada, begoñas (ácido), zebrinas (piñones) y mosaicos (pepino). Sabores distintos que nos invitan a mezclar.

Jugo de zanahoria.

Profundo y simétrico para el siguiente pase. Foie de Mar con golosina de Kombu, Sésamo negro y crema de Wasabi.

 

Sincronizando ingredientes.

 

De la Casquería del Mar llega el hígado del rape, muy preciado en Asia, y que en Europa es una parte que normalmente se desecha cuando se limpia este extraordinario pescado. Últimamente, y gracias a la influencia que tenemos de la cocina asiática, va ganando adeptos por el profundo sabor que confiere al paladar. Y es que tiene un «pero», su intenso amargor, por lo que se necesita conocer la técnica para neutralizarlo.

Luke pone sal encima del hígado durante casi una hora, hasta que expulses los jugos amargos, de textura pegajosa y de color amarillento. Se lava bien con vinagre para meterlo en agua con sodio y sake, de esta forma elimina toda la sal. Utiliza la misma técnica del mi-cuit de foie, pero con menos especias para no distraer su sabor a mar. Acompaña una crema de wasabi perfectamente integrada con eneldo y perejil, refrescante y picante. Vinagreta de Yuzu que aporta unos matices ácidos y dulces. Sésamo negro que cruje en boca y, por último, la golosina de alga Kombu, que nos recuerda al regaliz. ¿Y las tostas pa cuando? Estética, técnica y sabor, ¡¡bravo, bravísimo!!

Foie de mar con golosina de Kombu, Sésamo negro y crema de Wasabi.

Su interpretación de la codorniz con salsa de tomate, terminada en plancha, con su huevo y hoja de tomate. Aunque tenga poco de cocina coreana, se ha incorporado en su menú dada la pasión que Luke tiene por la carne de caza. De un sofrito de tomate muy líquido, lo reducen hasta las últimas consecuencias, lo estiran y con un molde en forma de hoja obtienen la hoja de tomate. Para ofrecerle mayor potencia le añaden tomate en polvo liofilizado. La codorniz es marcada al punto menos, dejando su piel tostada.

Esta propuesta se finaliza con un pase de magia; en lugar de utilizar una «varita» estrellan lo que parece un huevo de codorniz en el mismo plato, mostrando en su interior una salsa de su propia sangre. Se come todo, lo que parece la cascara, no deja de ser una cobertura que hacen con un tipo azúcar, es una pequeña chuchería. Contraste de sabores que se convierten en una auténtica delicia.

Codorniz terminada en plancha, con su huevo y hoja de tomate.

Siguiente pase. Anguila del Deltebre con salsa gochujang, leche vegetal, caramelo de Kimchi y puerro chino. La anguila en Corea es un pescado de verano, suelen degustarla casi como un reconstituyente, como dice el chef, te motiva la salud. La anguila tiene mucha gelatina, grasa, y un sabor muy intenso. Destaca su acusada personalidad.

Marcan a la plancha, gratinan con salsa Gochujang (pasta picante coreana de chili), buscando un toque de caramelización y ahumado. Para no subirse mucho de picante, la envuelven con una capa de leche de coco que lo suaviza sutilmente. Se acompaña con cerezas rellenas de caramelo de Kimchi y salicornia, aire fresco de puerro chino y unas flores de sauco a discreción. Llegarás a lo más alto de la noria, para volver a bajar.

Anguila del Deltebre con salsa Gochujang, leche vegetal, caramelo de Kimchi y Puerro Chino.

Seguimos con pescado. Merluza de Cantabria con piel de leche quemada. Sensaciones placenteras de temperaturas con efecto frío y calor que invaden a tu paladar.

Merluza al vapor, con helado de leche quemada. Perfecto punto de cocción manteniendo intacta su majestuosa textura. De la leche extraen su grasa, su piel, que congelan, cortan y queman al momento, hasta fundirse ligeramente sin perder el frío. Arriba, abajo, recto, para sentir las sensaciones térmicas en boca. Mientras, la carne de la merluza parecerá como un flan con sabor a pescado.

Encuentra un ingrediente de la familia de las hortalizas que aparecerá al final. Maravillosas texturas para este pase.

Merluza de Cantabria con piel de Leche quemada.

Antes de entrar con los postres, finalizamos con un bocado carnal. Txuleta de Vaca con salsa Bulgogi, pera coreana y vinagreta de ajo. De vaca rubia gallega, 45-50 días de maduración, con salsa Bulgogi.

Bul es fuego, gogi es carne. Esta salsa es exclusivamente para carne, en Corea las vacas solo se utilizaban para el duro trabajo en el campo, y cuando morían de manera natural se podía consumir su carne. La salsa Bulgogi se inventó para suavizar los intensos sabores de las carnes viejas y de trabajo. Se acompaña con puntos de ajo negro transformada en vinagreta, y unos bastoncitos crujientes y refrescantes de pera coreana.

Txuleta de Vaca con salsa Bulgogi, Pera Coreana y vinagreta de Ajo negro.

Vamos concluyendo @cortafuegos, y lo haremos con dos pecaminosos desserts. El primero es un Queso de Idiazabal de Sidrería con Membrillo fermentado y falsa nuez. Cremosa y espumosa delicia que combina el salado y dulce para fundirse en la boca, buscarás el crujir de las nueces garrapiñadas. La falsa nuez de chocolate es para reproducirla en serie, en el interior encontrarás un aromatizado membrillo. Y unas hojas de menta.

Queso de Idiazabal de Sidrería con Membrillo fermentado y falsa Nuez.

En el segundo tendrá su momento para finalizar en la mesa. Flor de Yogurt, Piedra de Yuzu, Barro de Toffe y Bizcocho de Soja. Este postre es una inspiración de Luke cuando subió a la sierra madrileña y apenas con los primeros rayos del sol pisó la escarcha y se pegó el barro de la tierra bajo sus botas. De lo desagradable sacó una sonrisa y decidió hacer un plato de aquella experiencia.

Flor de yogur.

Al fondo encontramos un barro de toffe de chocolate, pegajoso, cubierto de hielo de yogurt, fino y crujiente, muy afilado. Regado de una salsa viscosa de soja y sésamo, —salado y dulce—. En el interior y escondido, el Yuzu, que aporta un extremo sabor ácido, salpicado por una ceniza de berenjena quemada y por último se presentan unas piedras comestibles elaboradas de aceite de oliva picual que confiere un matiz picante a este pecaminoso final de etapa. No querrás que se acabe.

Asomarse a Corea es tan inmenso que hemos llegado a las 2.500 palabras. Y es lo que tiene visitar ARRANDOLANDIA, da para mucho. Nueve pases y dos postres, de menos a más, ha sido una experiencia gastronómica plena (EGP). No dejes de poner tu tienda de campaña en el Cielo de Madrid, gracias Luke Jang por venir. Felicitaciones a Sungkyun Kim y Martha Lanza.

Volveremos a vernos, si no nos das de comer, insistiremos una y otra vez hasta conseguirlo, no es una amenaza. ¡Enhorabuena!
SOMA de Arrando.

Dirección: Calle del General Arrando, 16, 28010 Madrid
Teléfono: 910 22 76 30

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