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Sukaldean Bai Bokado.

Gastronomía

Bokados de Pasión Vasca

Sukaldean Bai Bokado dispone de todos los ingredientes para tocar un poco de cielo y hacerse con un pedacito de él.

Bokados de Pasión Vasca. Sukaldean Bai Bokado. Una llamada de teléfono bastó para estimular mis papilas y ponerme en posición. José Manuel, mi hermano, andaba con unos amigos, entre ellos Mabel (de paladar refinado), junto a uno de los propietarios del establecimiento. Cuando decidió coger su móvil y compartir su momento gastro: «Tienes que venir, me dijo». Llegó a ponerme al otro lado a Jesús Santamaría, quién hace solo una semana ha aperturado este restaurante en el Cielo de Madrid, donde se pueden probar genuinos Bokados de Pasión Vasca. Sukaldean Bai Bokado.

En menos de 24:00 horas ya estaba poniendo las manos en la mesa. Antes, navegué con el Sr. Google para conocer algunas cosas, entre otras, la traducción euskera-castellano: sukaldean significa en la cocina. El resultado me daría una pista muy apetitosa, viajé por la red destino a Donostia, pregunté por los Santamaría. Se trata de una familia con código gastronómico de cimentación y esencia vasca, afianzada en la honestidad.

Nos vamos al principio de los ochenta, al bar Aloña Mendi, en la calle Fuenterrabía de San Sebastián, un negocio timonado por la familia, donde sus hijos Mikel y Jesús, empezaron a despertar cierto interés por la cocina tradicional, al pie de los fogones. Aquellos guisos y la especialidad de los pintxos en barra, sirvieron como fundamento para aventurarse a la conquista de paladares, cada vez mucho más exigentes.

Tras una década (1991) en formación permanente, se animaron a desarrollar su propio negocio, y lo hicieron en la calle Urdaneta de Donosti. Sería aquí, en el bar-restaurante Oñatz, donde pusieron en valor el legado transferido por sus mayores, basado en los pintxos y sus platos más típicos.


Espacios y zonas


Los hermanos Santamaría, desbordados por su pasión gastronómica, no deseaban encasillarse y hacer más de lo mismo, así pues, aprovecharon la corriente y el auge de la nueva cocina vasca, para interpretar su mejor versión de la cocina en miniatura.

Mikel y Jesús son los precursores de la evolución de los pintxos en barra, aportando nuevas ideas y creaciones que tendrán una gran acogida ante su riguroso público y el respeto de muchos restauradores. Harán que convivan en impecable equilibrio, pintxos tradicionales con los más vanguardistas. Desde entonces, vienen marcando una extraordinaria tendencia de esta cultura culinaria, y sus hábitos, que forman parte de nuestro estilo de vida.

De aquellos panes, salieron otros bokados. Hoy en día, dirigen el Grupo Bokado, siendo un referente de la alta cocina en sus distintos formatos (restaurantes, catering&eventos, take away…). Las manos en la masa de chefs, como Juan Mari Arzak, Martín Besategui, o José Mª Pikabea (presidente del grupo), vienen trabajando conjuntamente en diversos proyectos.

Empezamos con un santo y seña que irá directo al paladar, contraseña: Gilda. Le acompañan un fabuloso trío de productos: aceitunas, anchoas y piparras, atravesados por un palillo. El pintxo por excelencia y méritos propios del País Vasco. De un bokado, para disfrutar de sus aromas y sabores en un mismo golpe.


Gilda. Aceituna, anchoca y piparra


Chacinas de ley suprema, Joselito. Láminas que cubren un lienzo, para presentar la Coppa. Esta pieza tan jugosa se encuentra en la prolongación del lomo.

El aroma que desprende, advierte degustar lentamente, de tal forma que alarguemos el placer en boca. De textura aterciopelada, y sabor intenso y delicado, con una Keler (cerveza de la tierra), armoniza extraordinariamente bien.


Coppa Joselito


Cómo me gusta este fiambre en su versión ensalada. Finas lonchas de cabeza de jabalí, también conocida como chicharrones. Aderezada con piparra, pepinillo, minialcaparras y cebolleta encurtida. Toque de vinagreta y aceite de oliva virgen. Todo bien ligado, qué rico. Gelatinosos bokados.


Cabeza de jabalí aliñada y encurtidos


¿Recuerdas? Sukaldean, significa en la cocina. Desde que entras por su puerta, trescientos sesenta grados (360º) te trasladan precisamente a un entorno de cocina vista. Buscas la sala, ya estás en ella. Disponen de cuatro zonas para moverte con soltura, no aburrirte, divertirte.

Diferentes configuraciones donde poner las manos en la mesa. Tú eliges cómo quieres disfrutar la experiencia, hay para todo estado de ánimo, momento o compañía. Un concepto novedoso bien cocinado, momentos, sensaciones, sabores.

Ahora, vendrán sus propuestas gastronómicas que responden de forma coherente con sus espacios. Zona de chacinas y cortador de jamón (Joselito) de serie. Mesa corrida en madera y cajones donde guardan las herramientas (cubiertos, palillos y servilletas). Paredes en ladrillo visto, y elementos decorativos con motivos de cocina, finos, elegantes, nada exagerado.

En la misma sala, enfrente, comparte espacio con la zona de postres y desayunos.

Todo se elabora delante de tus ojos, trabajan sin red, y en riguroso directo. Confianza plena en sus productos y en su manera de tratarlo.


Zona de postres y desayunos


En su zona más Asia, podemos probar variadas propuestas basadas en elaboraciones japonesas de sashimi, rolls, makis y nigiris.

Nosotros degustamos los nigiris: de atún, de color rojizo, sabor intenso y elegante recubre el arroz aglutinado. Pez mantequilla, con salsa de trufa y sésamo, de carne delicada y textura grasa. Salmón, con mayonesa de kimchi y crujiente de tempura. Se acompañan con salsa de soja, wasabi y jengibre.

Cada uno de estos bokados tienen un toque especial, explosiones de sabor en tu boca. Son los pintxos japoneses.

En la zona de latas, nos sorprenden gratamente con sus versiones en latas curradas, frías y calientes. Berberechos, puerros y txakolí.


Latas curradas frías


Desde Mendavia (Navarra), sus mejores conservas. Aprovechan el extraordinario producto de la lata y le dan una vuelta, o alguna más.

Puerros de Viuda de Cayo, extrafinos, tiernos y de sutil dulzor. Berberechos XL, que aportan un delicioso sabor a mar. Le incorporan jugo de pimientos del pikillo, aíre de txakolí, avellanas, y lamilla (alga verde conocida como lechugas de mar). El producto desnudo lo visten de gala para conquistar tu paladar. Bravo, bravísimo, auténtica resaca marina.

Ensaladilla rusa, tradicional, con mayonesa de perejil y crujiente del pikillo. Correcta y surtida de sus ingredientes básicos, me faltó al final del recorrido un poco de punch.

Patatitas, casi bravas. La patata es confitada y frita con su propia piel, coronada por una salsa ali-oli, mayonesa de chipotle (chile ahumado), y un guisante de wasabi, que resulta un crujiente y sabroso caramelo. Bokados sencillamente ricos. Una versión de brava original, son muy de Mikel.


Patatas casi bravas


Y aún no hemos hablado de sus pintxos. Su propuesta es extensa y variada, veinticinco son sus elaboraciones de cocina en miniatura. Fríos y calientes, de Oñatz, de pescados y de carnes. Los probaremos en nuestra próxima visita, y no es una amenaza.

Pintxos muy sugerentes, como los de: langostinos con palomitas, foie, pikillo y chocolate, meta de brick con hongos, foie y manzana, merluza con aceite de chipirón, mollejas de ternera, kale y topinambur, y esto no ha hecho más que empezar.

Nos encontramos en la zona de parrilla. Tras un pasillo al centro, seguimos en la cocina, ahora, frente a las brasas de carbón, que aguardan a las carnes y verduras. ¡Huele rico!

Este espacio es menos informal, su configuración de mesas y sillones para dos, cuatro, cinco y más comensales, bien climatizado y luminoso, con grandes ventanales que dejan ver la luz de un patio interior.

Y lo mejor de todo, puedes pedir cualquier bokado de su carta, que te lo servirán en sus diferentes zonas, no dejarás de estar en la cocina, esto es Sukaldean Bai Bokado.

Sigue dándome la lata. En esta ocasión la lata currada se sirve caliente. Espárragos a la Koxkera. Habrá que mojar pan, tiene miga, es Delirio. De maíz, semillas, hogaza y con pasas y nueces. La importancia de tener un buen pan.

Espárrago a la Koxkera, de Navarra blanco, sin fibras y con el característico suave punto amargo. Interpretan la clásica merluza en salsa verde, esta no lleva pescado, pero casi.

Su elaboración incluye el caldito de las almejas, sobre fondo de Patatas cocidas y cortadas en laminas, guisantes y huevo a baja temperatura. Mikel y Jesús, os merecéis un like, está currada es un bokado divino.

Observa su textura, como rompe el huevo y se expande. Mézclalo todo bien y disfruta.

Detrás de una oscura y tupida cortina, descubrimos un rincón con encanto. La zona txoko, más íntima y formal, mesas vestidas con manteles blancos, y sillones de lo más confortables. Con capacidad de hasta 16 comensales, dispone de chimenea, además de ser un elemento de decoración, aporta calidez, para sentirse como en casa.

La decoradora Alejandra Pombo ha sabido dar vida a la visión que los hermanos Santamaría tenían para su trocito de Cielo, aquí en Madrid. El resultado ha sido sobresaliente.


Zona txoco


Cambiamos de color, pasamos del cava Torelló Pàl.lid (rosado brut reserva) a un tinto del Priorat. Les Cousins L´inconsient 2017. De uvas cariñena, garnacha, cabernet sauvignon, merlot y syrah. L’Inconscient es un vino fresco y alegre, pero también serio, complejo y profundo. Desprende aromas de gran elegancia, aterciopelada fragancia de rosas, frutas de bosque, y notas especiadas.

Un vino muy fácil de beber, limpio, franco, de tacto cremoso pero de trago ligero.


Txuleta en la parrilla de carbón


Bien acompañada y con un perfecto punto menos de asado. Lechuga de la huerta, crujiente, con su cebollita. Patatas fritas recién cortadas, qué buenas. Si quieres, puedes añadir unos fabulosos pimientos del pikillo asados.

Txuleta de vacuno mayor de raza Charolais y Frisona, entre 30 y 45 días de maduración. Sabrosa, tierna y jugosa. Tienen su propio proveedor que les mantiene una regularidad de calidad constante. Bokados deluxe.

Vamos concluyendo. Aún queda hueco para una tabla de quesos y algún dessert. Y lo vamos a acomodar con un txacolí espumoso Eugenia, especial para disfrutarlo con los postres. De color amarillo pálido, con un paso fresco, persistente y redondo en boca. Posee una baja graduación alcohólica, apenas 11º, alegre y refrescante.


Txakolí espumoso Eugenia


¿Jugamos al Monopoly? Como en su tablero, tenemos la casilla de salida.

En la tabla de quesos, vamos a encontrar dos tipos, los primeros se comen desde la corteza hacia adentro, y a la inversa. Idiazabal, con leche de oveja de las razas latxa y carranzana, con trufa, de leche de cabra, rodonet, de leche de cabra, lavado con agua de mar.

Ahora, los que se comen desde su interior hacia la corteza, de ceniza, de leche de cabra, Massimo del Rey Silo, de leche de vaca, afinado con magaya de manzana, ojos azules, con leche de oveja. Se acompañan con fruta y frutos secos. Cada semana tres de ellos son renovados. Todos buenísimos.

Como una sopa fría, se sirve la tapioca con leche y mango. Versión transformada del arroz con leche, sustituyen el arroz por perlas de tapioca, que se deshacen en la boca. Dados de mango alrededor y al centro helado de mango con fondo de lima, se finaliza rayando lima a discreción y flores comestibles. Color y sabor para llegar a la meta. Fantástico.

Tras esta excepcional experiencia gastronómica, solo me queda dar las gracias a la familia Santamaría, a Mikel y Jesús, por acercarnos el País Vasco al cielo de Madrid. Enhorabuena a Iván Ortiz, (director), quién nos acompañó durante todo el tour, entrañable profesional. A Paco Pereira (jefe de sala). Felicidades Noé, acaricias el producto Joselito, como un joyero a sus mejores joyas.

Sukaldean Bai Bokado dispone de todos los ingredientes para tocar un poco de cielo y hacerse con un pedacito de él. En la misma calle de Alcalá 55, entre la Diosa Cibeles y la Puerta de Alcalá, casi se puede ver La Concha.

Volveremos para probar los pintxos, y hasta aquí puedo contar.

Sukaldean Bai Bokado (web)

Alcalá, 55, 28014 Madrid

Teléfono: 911 37 59 52

Más artículos en Las Manos en la Mesa.

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