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Sacha I Foto de http://www.locosporlagastronomia.com

Gastronomía

Lo que pasa en Sacha, se queda en Sacha

Reconozco haberme puesto delante del Mac en varias ocasiones, hasta comenzar a escribir sobre Sacha. Y no dejo de sentir cierto vértigo al hacerlo, por todo lo que ha representado y representa en la gastronomía de nuestro Cielo de Madrid.

Esta Taberna Ilustrada de nombre Sacha, camino del medio siglo, ya ha cumplido 46 años desde su nacimiento en 1971. Hagamos un flashback para encontrarnos con las primeras manos que mimaban el fogón, Matilda Mosquera, Pitila, gallega de nacimiento, junto a su marido Carlos Hormaechea, catalán de origen vasco.

Comenzaron su viaje en Sitges, donde regentaban un restaurante. Era frecuente ver a políticos, intelectuales y artistas catalanes y franceses en sus mesas. Por aquel entonces, a base de mucha pasión y esfuerzo, fue conquistando la fama y el reconocimiento, hasta llegar a ser nombrado por la revista Elle como «el mejor restaurante de la costa». Accidentalmente, y por un brote de cólera en la España del 1971, tuvieron que clausurar su negocio.

 


Las Manos en la Mesa en Sacha


«Lo que no te mata, te hace más fuerte». Con lo que salvaron de aquella lamentable situación, pusieron destino al Cielo de Madrid. Aquí nació su nuevo proyecto de restauración bautizado con el nombre de su hijo Alejandro, o mejor dicho Sacha (es un diminutivo del nombre Alejandro en lengua griega y rusa). Una taberna donde se expendían bebidas y refrescos, botillería, y también ofrecían comidas al compás de la lumbre de su fogón. Siguen manteniendo la esencia, en la fachada y puerta de entrada, podrás leer «botillería y fogón».

Aflora mi emoción por alcanzar la puerta, atravesar lo desconocido, sabes que será al final del callejón, su fachada teñida de azul añil es nuestro destino. Ya en el interior, nos ponemos en posición e iniciamos nuestra experiencia gastronómica. Sacha rebosa inmensas historias capaces de redundar a todo un wikipedia, pero «lo que pasa en Sacha se queda en Sacha». Su acogedora atmósfera me mantuvo expectante, curiosamente muy observador, no quiero perderme nada, es mi primera vez.
Dispone de dos zonas y dos luces, una algo más sombría, quizás más íntima por su tenue luminosidad de camino hacia la cocina y la otra, más amplia, que recibe directamente luz de la calle a través de sus magníficos ventanales.

De paredes blancas repletas de cuadros, pinturas, dibujos y grabados de Guayasamin, Rafael Álvarez Ortega, Ozores, Alfonso Abelenda, entre otros. Algunas referencias familiares e inspiradas dedicatorias.

Todo lo que alcanzan a ver tus ojos parece llevar en la misma posición desde hace años, los diversos elementos en sala son verdaderos testigos del paso del tiempo, del gozo y el disfrute de sus comensales.

Aquí pusimos Las Manos, en esta mesa de la familia.

En un lugar así pasan cosas, ponte cómodo y empieza a disfrutar de este original restaurante capitaneado por el pródigo Sacha Hormaechea, que parece «elevarse en el espacio» recorriendo la sala, tomando las comandas de mesa en mesa.

Toda una delicadeza, nos sentó en la mesa de la familia, el «puesto del vigía», lugar de observación de todo el local, luminoso, perfecto para realizar las fotos que veréis a continuación.

Comenzamos @cortafuegos, tengo las papilas que me van hacer aguas. Las buenas costumbres, un aperitivo que nos ayuda a limpiar el paladar o ir despertando algunas que otras papilas perezosas. Croquetas de Puerros, bolitas rebozadas en Panko (es una especie de pan rallado japonés), bien fritas en rico aceite. Suave crema sabrosona sin que resulte excesivo, equilibrio perfecto entre el sabor del puerro y la salsa bechamel.

 


Croquetas de Puerro


No vamos a nombrar la palabra «especialidad», deja de tener sentido este término en esta casa, todo, todo y todo te sabrá especial. Ostras Napoleón producto premium —Galicia Calidade—, fritas en harina de maíz y escabechadas con vinagre de Jerez, pimienta negra y ajo. Una receta del Cura de Rianxo, que perdura en el tiempo.Deberían venir acompañadas de seguridad, son una verdadera joya. Su textura es diamante puro, su sabor dejará registro en tus papilas para un par de vidas. Sublime bocado. ¡¡Déjala que vuelva!!

La falsa lasagna de txangurro y erizo de mar es fina y elegante, de bocado placentero, ¿Verdadero o Falso? Verdadera y delicada pasta wonton, en boca es pura seda, cubre una carne de Txangurro desmigado. Se aprecian de principio a fin sabores deliciosos y reconocibles.

Haciendo cima descansan los equinoideos o erizos de mar con su característico sabor intenso, entre dulce y salado, yodado. De textura suave y cremosa. Se termina con aceite de aberquina al fondo, escamas de sal, y unas gotas de lima. El erizo, gran potenciador de sabor a mar, te dará un golpe de ola directamente al paladar. ¿Lleva salsa de Bechamel, verdadero o falso? ¡Falso, lasagna Sachanuda!

Falsa Lasagna de Txangurro y Erizo de Mar sobre pasta wonton
Producto desnudo en su estado más puro. Chipirones a la Canalla. Define su versión diferente y provocadora. Lo primero un PRODUCTO de máxima CALIDAD, buen aceite, perejil, ajo frito en láminas, guindilla, y «na más na».

Chipirones a la Canalla
Cuando saboreas el primer -pedacito en boca-, te dará a perfume marino, extra tierno y extra jugoso. Extraordinariamente cocinado a la plancha con su «punto +» para no perder nada de su especial aroma. Mojé pan, no pude parar. Una exquisitez inigualable.

Corte del Chipirón a la Canalla 
Este -Pincho en formato Brocheta- se mantiene inalterable entre sus propuestas desde hace mucho tiempo. Pincho de Rape y Langostinos con salsa Romesco. Versión deconstruida del «Rape Alangostado» en dos tiempos, es mi interpretación de esta propuesta. Se presenta liberada de su -pincho-, con guarnición de patata al vapor. La salsa Romesco ligeramente picante, se sirve por separado. Si quieres ahora te cuento como sabe ese Rape, es INCREÍBLE.

Pincho de Rape y Langostinos con salsa Romesco
El honor de un gesto culinario, hecho persona. Esta propuesta es como una -obra de arte gastronómico-, aún sabiendo de sus imperfecciones, de su pereza, de su vagueza, está perfectamente cimentada. Cuenta Sacha, que su amigo, el primer arquitecto español galardonado con el Premio Pritzker, el tudelano José Rafael Moneo, le puso un reto, no era otro que, la elaboración de una tortilla como la que le hacían en casa. Tras muchas pruebas, «ingrediente a ingrediente» acabaron por construir, la Tortilla Vaga by Sacha. Eres un gran discípulo, pequeño saltamontes.

Tortilla Vaga estilo Sacha
La Tortilla Vaga tiene su «aquel», por abajo queda cuajada, pero por encima esta apenas hecha. Solo se hace por la base, por un lado. Soldará una capa fina de Patatas, como -el buen cemento-, además de productos de la temporada. En esta versión se incorporan Puerros, encurtidos Piparras y embutido de Morcilla Ibérica de la provincia de Córdoba. El que es capaz de armonizar estos ingredientes y te sepa de escándalo, es un artista. ¡¡ME HAS GANADO!! Ahhh, ¡que huevos!

Tortilla Vaga de Patatas y más
Con las primeras «dudas» en cuanto a la decisión final del dessert, aún teníamos las papilas en plena fiesta. Extraordinaria ingesta de viandas ricas y saludables, no aparece fatiga ni sensación de pesadez. Mientras consensuamos, Sacha, aparece sin haberlo percibido con este «collage» enredado -mix- de «dulce-salado-acido». Desordenado de Queso de Cabra, Chantilly y Tarta de Almendras con Frambuesa. Utiliza la «paleta» y pinta tú el sabor que desees, combinando sus ingredientes. Es una divinidad, un postre que se toma en el cielo.

Desordenado de Queso de Cabra, Chantilly y Tarta de Almendras con Frambuesa
Intenté dejar el nombre del responsable de este arte, con Final Feliz. ¡¡Sacha va por ti!!

4 Comments

4 Comments

  1. Teo

    08/06/2018 at 18:50

    No se puede contar,catar y probar mejor salvo un situ
    Espectacular @cortafuegos
    Esta villa y corte de madrid ya tiene quien poniendo las manos en la mesa nos deleite con recorridos gastronómicos geniales
    Gracias

  2. bugs

    11/06/2018 at 10:38

    Era necesario que salieras del armario de las Manos en la Mesa y tuvieras un escaparate más amplio, querido @cortafuegos… Esperando nuevas crónicas tuyas que trataré de leer en horarios en los que no nos pongas a salivar!

  3. Perro lobo

    11/06/2018 at 20:21

    Muy cerca de ser capaz de apreciar todos los sabores de cada plato mediante la lectura!!!! Quiero ir ya a probarlo in situ y a descubrir más cortafuegos!!!! No te cortes, sigue trayéndonos a fuego, nuevos descubrimientos de gastrolectura

  4. mar

    14/06/2018 at 22:51

    Muy interesante. Sólo con leerlo me imagino los sabores de estos platos.

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