¡Síguenos!

Gastronomía

Sobre los jamones malos (que los hay)

El jamón de cuatro euros el kilo es honesto, sí, pero malo (al igual que Manolito, aquel centrocampista trotón del Cádiz de los Mejías; era honesto, sí, pero era malo).

No hace ni un mes que el insigne gastrónomo Tomás Luis de Victoria, al comparar en estas páginas el jamón con las gambas (con ventaja para el primero, juicio que comparto) acuñó una sentencia que hoy debo refutar. “No hay jamón malo”, espetó, y se quedó tan ancho. ¡Ay, amigo Tomás! ¡Ay, admirado y nunca bien ponderado Tomás!

Ojalá no existiera el jamón malo, como insconscientemente mantienes (seguramente guiado por el “sostenella y no enmendalla” que tantas desgracias le ha traído a este país y a algunos concejales de Urbanismo), pero existe, vaya que sí.

No voy a entrar aquí a denostar a esas láminas de color rosa chicle llamadas “jamón de york” y que son el ejemplo palpable (y comestible) de que añadir una adenda a un sustantivo inmejorable siempre es una tragedia (y así tenemos “democracia orgánica” o “música militar”). No, eso sería demasiado fácil.
Voy a limitarme a hablar de ese jamón que pretende ser jamón sin ser jamón (o siéndolo, como defiendo, pero malo con ganas). Ese jamón (¿serrano?) de cuatro euros el cuarto de kilo. Ese jamón que es honesto, sí, pero malo (al igual que Manolito, aquel centrocampista trotón del Cádiz de los Mejías; era honesto, sí, pero era malo).

Ese jamón malo comparte con el jamón bueno el nombre y la apariencia, pero solo si lo miras desde lejos (me refiero a la apariencia: para el nombre, la distancia es indiferente). Visto de cerca se aprecia que ese tocino malo, frente a la transparencia sutil del tocino bueno, ofrece una opacidad siniestra y una uniformidad sospechosa: manchas blancuzcas con formas de mapas de países raros. Igualmente, la zona rojiza, que en el jamón bueno aparece veteada y llena de inimaginables ramificaciones cuasi imperceptibles, creadas sin dudas por la mano de un dios jamonero y generoso, en el jamón malo son manchurrones lisos, como pintados a rotulador por un niño cejijunto y aburrido.

Pero lo peor, claro, son el tacto y el sabor.

El jamón bueno se vence con un leve embate de los labios, siendo los dientes casi innecesarios para su deglución. Se deshace al primer toque de la lengua, se funde con la saliva confirmando su condición casi etérea. El jamón malo necesita mordiscos sin cuento y, en no pocas ocasiones, la indigna ayuda de la mano. Se han documentado casos de parroquianos que han estirado el brazo hasta la epicondilitis para romper la pésima loncha mientras la sujetaban entre los piños, probando así otra de las características del jamón malo: su elasticidad innoble e impropia, como de queso fundido.

Y por último (y por ello, más importante) el sabor. En boca, el jamón malo no sabe comportarse. Tras un rato de masticación, se convierte en una bola intragable que tiene utilidades varias como taponar escapes de agua o calzar mesas cambembas. Como cualquiera comprenderá, hablar de sabor en tales circunstancias es como valorar el bouquet de un enjuague bucal. El jamón bueno, en cambio, no agrede, no invade, no se impone por la fuerza. Conquista por igual a la amígdala palatina y a la rama lingual del nervio mandibular desplegando una compleja amalgama de sabores diversos e inextricables, misteriosos como la atracción de las sirenas, adictivos como explotar burbujitas de plástico. Tan difícil es definir a lo que sabe el jamón bueno como adivinar a qué huelen las nubes o con quién pactará Albert Rivera. Una sinfonía celestial que se interpreta para tu disfrute, un orfeón compacto y equilibrado que interpreta el “Mesías”…

Si todo ha ido bien, la sensación de plenitud solo será comparable a la que se siente cuando gana tu equipo, cuando te rodea el olor a hierba mojada, cuando ella te dice que sí.

Amigo Tomás, admirado y nunca bien ponderado Tomás, los jamones malos existen, claro que sí, pero eso no tiene por qué ser necesariamente negativo.

Gracias a ellos podemos admirar en toda su infinita grandeza al verdadero jamón bueno.

Comenta

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Anuncio
Anuncio

Más en Gastronomía

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies