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Gastronomía

La Evolución de la Materia: DSTAgE

Diego Guerrero, Vitoria (1975), prendió fogones en Martín Berasategui (Lasarte), Gozeiko Kabi (Bilbao) y elBulli (Roses, Girona) antes de aterrizar en El Club Allard (Madrid).

El ruido que provocan las redes llamó mi atención. El chef Diego Guerrero, Vitoria (1975), prendió fogones en Martín Berasategui (Lasarte), Gozeiko Kabi (Bilbao) y elBulli (Roses, Girona), antes de aterrizar en El Club Allard (Madrid). Es aquí donde encendió dos esferas de plasma que iluminan, aún más, el Cielo de Madrid. Diego Guerrero no entiende el éxito como destino, sino como camino que recorre «día a día», junto a su extraordinario TEAM y clientes que esperan ser un poco más felices tras el «paso» por su concepto gastro. Pulsó el botón situado en el centro del cerebro, el hipotálamo, una glándula del tamaño de un guisante: sin soltar y durante más de 10 segundos, tiempo suficiente para producir el efecto que esperaba: resetear hasta recibir nuevos códigos.

Diego disfrutó durante muchos años de intensa dedicación en El club Allard y estando en plena cresta de la ola, por su merecido reconocimiento, decidió marchar y no lo hizo para huir hacía ningún lugar. Simplemente, para poner el contador a 0, sentirse libre y volver a encontrarse consigo mismo.

En posición ON, que fluya la creatividad. Tenía muchas ganas por hacerse un Yo me lo guiso, yo me lo como cuando empezó a escribir sobre una servilleta de papel, los ingredientes fundamentales que le acompañarían en su proyecto personal, muy Guerrero.

Días para … Cumplir años: en el mes de julio cuatro años desde su nacimiento y para todos parece que fue ayer. Cuando disfrutamos de las cosas que nos ofrece la vida y somos felices, todo pasa muy rápido.

Cocina vista, la mano quiere. Gastronomía sin ataduras, sin complejos, sin ropajes. Totalmente cosmopolita, haciendo gala de lo que representa el Cielo de Madrid, donde nadie se siente forastero, ya eres de aquí. DSTAgE, goza de un look very cool, de los sitios en los que nada más traspasar sus puertas, hacen que te sientas diferente. De primeras dadas, su diseño con paredes y muros en ladrillo visto: parece que aún no han concluido la obra.

Alumbran sus mesas de madera desnudas y sin manteles, perfectamente distribuidas por la sala. Si quieres hablar con el comensal de al lado, tendrás que hacerlo utilizando el lenguaje de los signos. Esto es preservar la intimidad.

DSTAgE no deja de brillar en el firmamento con sus dos Estrellas Michelin. Su espacio aéreo permanece abierto de lunes a viernes, y operan dos vuelos diarios, al mediodía y en la noche. Hay plazas para 40 pasajeros por vuelo. Si quieres viajar recomiendan reservar con suficiente antelación.

Entre sorbo y sorbo nos llama la atención el único cuadro que cuelga en una de sus paredes, pintado por Julia, madre del chef. Podemos leer en su vertical: «Days to Smell Taste Amaze grow & Enjoy». Esconde, o quizás no tanto, un mensaje, la esencia, DSTAgE, el concepto. Aquello que Diego, empezó a escribir en una servilleta de papel. «Días para oler, saborear, asombrarse, crecer y divertirse», ingredientes- que no pueden faltar para vivir una experiencia gastronómica.

Se come todo, desde la cabeza hasta su cola, incluyendo el crujiente de Alga Nori que encontramos debajo y nos ayuda para cogerlo y meterlo en la boca. Cuando se produce una ilusión óptica, esperas su carne en el primer bocado, pero no está, ha sido sustituida por Tapioca de Sagú (conocidas también como perlas de Japón o perlas de Asia, es el almidón de la yuca que tiene forma de pequeñas esferas).

Mantienen su cabeza, espina y cola y cambian la carne por la tapioca, consiguiendo en su interior jugosidad y cobertura chasqueante, qué junto al adobo gaditano nos recuerda tanto al sur.

Copa en mano, nos adentramos en la sala y vamos directamente a la zona de cocina, allí esperan para probar el siguiente snack. En la cocina elaboran un aperitivo delante de nuestros ojos, no sin antes, proponernos un pequeño juego de adivinanza. Unas pequeñas pistas para intentar acertarlo: es importante adivinar ya que solo el que acierta come y además decide si el otro come o se queda mirando.

Estar tan próximo a la cocina me produce una emoción muy especial, observar allí delante las preparaciones resulta toda una experiencia. Me traje esta imagen obtenida de uno de sus fondos. El chef Diego Guerrero, anota sus ideas e inspiraciones sobre azulejos blancos, en modo mapa mental, «dibujos e ingredientes» como paso previo al ensamblaje de los elementos, cuyo resultado producirá sin duda alguna la evolución de la materia. Algunas de ellas, son propuestas ya incorporadas en sus menús, otras, seguramente, lo estarán próximamente.

El Mochi es un dulce típico japonés hecho de arroz molido en una pasta y moldeado: su textura y sabor es muy peculiar. En versión DSTAgE lo elaboran salado con ingredientes mexicanos. Mochi de Mole y Maíz acompañado de Tuba, (una bebida tradicional del estado de Jalisco-México). Es una bebida sin graduación alcohólica, elaborada a partir de la savia de palma de coco. Utilizan agua de coco fermentada y maíz, además de añadir diferentes especias. Nos proponen tomar un «trago», a continuación el Mochi de un solo bocado, para finalizar limpiando el paladar con el resto de la bebida. Ácido y dulce con final profundo a coco. Preparará tus papilas para recibir un golpe fresco, ligeramente picante, glutinoso en boca e intenso sabor a maíz.

Vamos a seguir con una propuesta muy refrescante. Tomate, Ramallo de Mar y Garum. El Ramallo de Mar o Codium es un alga de formas redondeadas, con una carne gelatinosa que nos recuerda al sabor del percebe. El Garum es la nieve-polvo que encontramos en la base del plato. Se trata de una salsa originaria de la antigua Roma, elaborada a partir de pescado fermentado, convirtiéndose en un extraordinario aderezo, muy potente de sabor concentrado a pescado y matices salinos.

Recomiendan en su degustación probar todo junto al mismo tiempo. Está muy, muy frio; pasan sus ingredientes por nitrógeno antes de llegar a la mesa. Para neutralizar la temperatura en boca buscarás como aliado al tomate, estará esperándote para explotar al primer mordisco. Crujientes contrastes de sabores que subirán sin parar a lo más alto de la Montaña Rusa. De vértigo

Diego comenta que en su casa asaban los pimientos y comían todos directamente con la mano, mientras mojaban pan. Esta es la idea que nos traslada. Cogemos la rosa con la mano y en un solo bocado. Se acompaña de unos trozos de pan de croissant, rebañaremos la salsa que nos queda al fondo. Nos quedamos sin pan.

Sencillamente delicioso nos vienen matices ahumados y leña. Sufrimos un pequeño hechizo que nos hizo gozar, con su sabor dulzón, antes por su color rojo intenso, y el aroma que desprende, es un perfume inigualable. Oro rojo de Navarra.

El siguiente pase, Tocino de Calabaza, Erizo de Mar y Alga Nori. Mezclamos el Alga Nori con el resto de ingredientes, concediendo un toque crujiente y tostado, muy marino. Que recibe el Erizo de Mar, en su estado más natural para profundizar aún más su sabor salino, yodado, golpe de Mar en tu paladar. Corrientes de resaca.
En la base de esta propuesta aparecerá el Tocino de Calabaza, que ha venido a regular la intensidad de los aromas, como un semáforo en fase ambar que nos dará una pequeña pausa. Gelatinoso, sutilmente dulce, se deshace en la boca. Sabrosa Golosina.

Seguimos con Chawanmushi de Pulpo y coral de Carabinero. El Chawanmushi es como una especie de sopa japonesa elaborada a partir de la proteína del huevo. Aquí hacen su original versión, utilizando la proteína del pulpo.
En el interior del bol reposan dos texturas totalmente distintas: la base es un cuajo y en la superficie una espuma donde se va a concentrar todo el sabor.

Con la cabeza del carabinero nos pringaremos las manos, cogeremos la cabeza, exprimimos como si de un limón se tratara e incorporamos toda la esencia del coral del carabinero dentro del bol. Con la cuchara tomaremos todos los ingredientes al mismo tiempo. Mejor no remover para no romper la textura del cuajo.

Estamos en casa y nos invitan a pelear con la cabeza, que tiene un trocito de carne, deliciosa. Los «puntitos» de color naranja son rocoto (es un chile que tiene sus orígenes en Perú: chile de semillas negras y muy picante). Lo españolizan, rebajando su nivel hot. Combinación muy interesante de sabores y texturas, extra sabroso, no te dejará indiferente. Técnicamente muy poderoso.

Sabores tradicionales, como el sabor de la Morcilla de Beasain (municipio de la comarca del Goierri en la provincia de Guipúzcoa), también conocida como Morcilla de Verduras. Su elaboración es exactamente igual a las morcillas que conocemos. Estamos acostumbrados a comerlas de arroz o cebolla, pero la de Beasain es de puerro.

Elaboran una empanadilla efímera donde no encontraremos la tripa: simplemente notaremos la morcilla, cubierta de su propia grasa. Hacen cima láminas de setas shimeji y le añaden unos trocitos de puerro joven a la brasa, para potenciar más el sabor original y el aporte del ahumado. Se termina en plato con un caldo caliente de berza, que hará la función de fundir la morcilla, porque queremos que todo ligue. ¿Cómo lo vamos a hacer?: como si estuviéramos haciendo un pil-pil. Haremos que el caldo pase por toda la morcilla con movimientos circulares. Una vez deshecho parte de la morcilla, cogeremos la cuchara y aplastaremos bien. La idea es que se fundan, mezclen todos los ingredientes para comerlo junto y mojar un poco de pan. Un volcán de sensaciones.

Merluza en salmuera (es una técnica que se usa para sumergir carnes, pescados o mariscos crudos para salarlos previamente a su preparación) y a la brasa. La acompañan de angulas y la emulsión que vemos alrededor es la propia proteína de la merluza. Otra dimensión para alcanzar el puro sabor de esta delicia del mar. Perfecta elaboración que mantiene todos los jugos intactos en su interior. Tomarás pedacito a pedacito, no querrás que se acabe nunca: son de esos productos que necesitan su tiempo para disfrutarlo poquito a poco. Placeres intensos, te subirá la temperatura.

Terminamos con la parte salada del menú, viene en un cofre, todo un tesoro. El Solomillo del Carnicero. También conocido como entrécula. Se trata del músculo interno de la espaldilla de la vaca, en su cara externa. Esta parte se localiza en la zona del hombro, un poco más atrás, donde se creía antiguamente que esta pieza tenía una tara. ¿Cuál era el problema de la carne?, la línea de colágeno (son fibras, lo que conocemos como «nervio» y que son muy difíciles de romper al masticar), que recorre toda la pieza.

En crudo es bastante dura e irrompible, pero el carnicero sabía de su valor, por ello la reservaba para la familia.
Cocinan la pieza en diferentes temperaturas y formas. Durante 36 horas la mantienen a una temperatura constante de 60 grados, lo que buscan es que la línea de colágeno funda, que la «gelatina» vaya aportando toda la jugosidad posible.

Justo después, para no perder esa jugosidad aportada, se introduce en el horno de brasa durante 3 o 4 minutos, alcanzando más de 400 grados. Y por último, en la caja de aspecto «cofre», se ahúma con las brasas del mismo horno, junto con serrín de barricas de whisky para darle un toque totalmente diferente. Se acompaña con una guarnición de puré de calabaza dulce asada y tamarindo, chips de ollucos, (un tipo de tubérculo de origen peruano muy parecido a la patata), flores y hierbas aromáticas todas comestibles.

Comenzamos con la carne para disfrutar de su textura y jugosidad para ir mezclando con la guarnición. Resulta mantequilla, tierna y deliciosa, profunda y simétrica. ¡Tú tienes la receta!

Bocado de transición. Pasaremos de un estado a otro tras una breve pausa. Rodaja de Melón, acompañada de remolacha fermentada: simplemente cogemos la estrella, la despegamos del hielo y lanzamos pequeños bocados. Frescor neutro para limpiar, preparados para disfrutar de los próximos sabores dulces.

Recuerdos de la infancia. Sobre base de Algodón de Azúcar, Mazorca de Maíz, Kikos, Mango, y Chile. Lo tenemos que comer como si estuviéramos en la feria, poniéndonos perdidos de algodón de azúcar, con las manos. Vamos a enrollar el algodón dulce por encima de la mazorca, elaborada de merengue de mango y helado de palomitas de maíz que pasan por el soplete y así conseguir ese extraordinario aspecto tostado. Como si fuera un taco mexicano, lo mojamos en el fondo para encontrar una salsa de mango y chile. La última atracción que ha llegado al parque, no dejarás de subir. Volveremos hacer cola una y otra vez.

Nos avisan de que en breve aterrizaremos. Terminamos con una Pantxineta, postre típico del País Vasco, de masa de hojaldre. En DSTgE tienen su propia versión de este popular dessert: sustituyen las hojas de hojaldre por zanahoria morada. La curan en canela, azúcar y sal, consiguiendo una textura crujiente y dulce, muy similar al original, dentro vamos a encontrar suero de Alga Kombu, que nos llevará a una suave y ligera crema que nos recordará a la vainilla. ¿Engañamos al ojo?

Gracias a Laura, Carlota, Tinuca, Alex, por vuestras finas atenciones. Diego, tienes un equipo formidable, te hicimos caso en todo, fue un maravilloso día para practicar DSTAgE concept. Hemos tenido una experiencia gastronómica plena (EGP). Gracias a mi amigo Rubén, he disfrutado de tu compañía, así sabe mucho mejor. Si puedes, no dejes de ir, nosotros volveremos a poner Las Manos en la Mesa.

DSTAgE
Dirección: Calle de Regueros, 8, 28004 Madrid
Teléfono: 917 02 15 86

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