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Gastronomía

Se come de locura: El Loco Antonelli

La Chispería en el Mercado de Chamberí ha servido de trampolín a este chef que cocina de locura para crear su nuevo espacio, donde todos los días encontrarás propuestas divertidas.

Se come de locura, El Loco Antonelli. Érase una vez por el 1580, cuando los sueños navegaban por aquel visionario e ingeniero militar italiano de nombre Juan Bautista Antonelli, quién dedicó los últimos años de su vida a investigar la posibilidad de ensanchar el rio Tajo y construir unos canales desde Lisboa a Madrid; por consiguiente, a pesar de no tener playa, la villa sí tendría un gran puerto. Aún así, por todos es conocido que en el Cielo de Madrid disfrutamos del mejor puerto de mar de toda España, por la calidad y riqueza de sus productos.

Este loco de Antonelli fue quien surtió de inspiración al chef Sergio Mange para botar su primera taberna madrileña del puerto de Madrid, y lo hizo en el Mercado de Chamberí, en su zona gastronómica La Chispería.

Sergio Mange nació en Ciudad de México. A muy temprana edad salió de su ciudad natal para navegar por diferentes puertos del mundo. En su carta náutica trazó rumbo a España, donde inicia su formación. Uno de sus primeros amarres fue en el Pirineo Aragonés, en la Escuela de Hostelería de Guayente. Desde allí, pilotó varios años por su región, hasta realizar el grado superior en la Escuela de Hostelería y Turismo IES San Lorenzo.

Martín Viejo, en Huesca, fue uno de los restaurantes que marcó su forma de cocinar y tratar la materia prima. Un clásico de toda la vida, donde reina la calidad del producto y el buen hacer. Para Sergio este lugar es un templo al producto. Con ganas de cambiar las montañas por el mar, se vuelve a embarcar con destino a Donostia, en esta ocasión bajo las órdenes de su capitán Edorta Lamo. En A Fuego Negro encontraría unos fogones divertidos donde experimentó cosas nuevas basadas en la cocina en miniatura.

Finalmente echaría el ancla en Madrid, y tras pasar por una cocina inmensa junto a 20-30 cocineros, se dio cuenta de lo que no quería: «Si buscas calidad no puedes compaginarlo con demasiado volumen». Sería una de las patas del pulpo quién le atraparía para iniciar su proyecto en directo. Las chicas de 3depulpo son uno de sus proveedores y le suministran este manjar que nos ofrece el mar.

La Chispería en el Mercado de Chamberí ha servido de trampolín a este chef que cocina de locura para crear su nuevo espacio, donde todos los días encontrarás propuestas divertidas, manteniendo una carta extraordinariamente rica y vinos diversamente sabrosos, gracias al desarrollado «gusto» de su jefe en sala, Rubén Lorenzo (ex Soy Kitchen).

El Loco Antonelli dispone de dos zonas bien separadas entre sí con dos barras y taburetes altos, ideales para la práctica del pica-pica, y algo más. Flavia Castaño, su decoradora ha sabido sacarle el mayor partido a su luminosidad, un lugar elegante sin casi notarlo, un mix marinero-castizo con mesas de madera y detalles elegidos con mucho cariño. En sala tiene capacidad para una docena de mesas en diferentes composiciones.

Se me ha abierto el apetito, supongo que igual que a ti. Así pues comenzamos limpiando el paladar. Hummus y pipas de Calabaza, palitos salados y pan regañá don Pelayo. El hummus es uno de los platos más populares a lo largo y ancho de todo Oriente Medio. Su origen lo encontramos en el antiguo Egipto, también lo saboreamos cuando viajamos a Grecia. Fina crema de puré de Garbanzos cocidos con zumo de Limón, Comino y Tahini (pasta hecha a partir de semillas de sésamo molidas), que le aporta su característico sabor. Un aperitivo que nunca falla.

Continuamos con una de las elaboraciones más sencillas pero que siempre tenemos ganas de probar. Gildas de Santoña. Aceituna de tipo gordal, anchoa cántabra y piparra de Ibarra se salpica con polvo de aceituna negra. Felices las cuatro.

Gildas de Santoña.

Gildas de Santoña.

Se me han empañado las gafas. Como apasionado de las empanadillas, estas en su versión asiática me fascinan. El loco las rellena en función de los ingredientes de que disponga: cochinillo asado, carrillera, oreja, rabo de toro, rape…

Dumplings de cochinillo asado. Desmigado e introducido en una masa fina que modelan en diferentes formas, acabados en saquitos o empanadillas, siempre cierran por su parte superior. Se acompañan de verduras al centro, cilantro a discreción y crujientes. Su salsa-crema le aporta un poco de juerga a tus papilas. Busca un poco de pan, seguro que mojarás.

Dumplings de Rabo de Toro. En su interior guardan un guiso clásico y tradicional. Una vez deshuesado, se rellenan con el rabo de toro y una bresa (un conjunto de hortalizas cortadas en dados de forma irregular). Se elabora un curry rojo de cangrejo gallego de mar, que transforman en una espuma para descubrir en boca un toque fino y picante, texturas, gelatinas, crema, crujientes, salado, dulce, en definitiva, una propuesta muy completa. ¡Mira que están buenos!

Sabores de Mar para su versión del pulpo a la gallega. Este no es un pulpo cualquiera, cocido de forma artesanal por 3depulpo. Trabajan con las mejores materias primas reconocidas mundialmente. Hablamos del Pulpo de Dakhla (Atlántico Centro Este, FAO 34), fundamentalmente se alimenta en su mayor parte de almejas y crustáceos, y esta alimentación es la que proporciona el sabor único a su carne.

Pulpo de Antonelli.

Pulpo de Antonelli.

En su interpretación menos loca, le ponen patata convertida en una espuma esponjosa y sabrosa que te hará combinar con un pedacito de pulpo perfectamente braseado, importante un buen aceite de oliva, pimentón de la vera y sal gorda. El resultado es un delicioso sabor que no te cansas de degustar una y otra vez.

Las alcachofas de Tudela o de La Rioja. Ya estamos fuera de temporada y solo les gusta trabajar con la pequeñita, pequeñita, pequeñita, la que es todo corazón. Esta es una de sus propuestas para esta verdura, la presentan con una salsa barbacoa de estilo japonés, nueces y tomate seco. Es puro umami, puro power. Solo en El Loco de Antonelli encontrarás estos sabores y texturas.

Llega a la mesa la tortilla fea de verduras. Aunque cada día es más bonita. Como muchos de sus platos, ha surgido haciendo la comida para ellos mismos en el mercado. Esta tortilla nació de eso, de poner unas verduras en la sartén, que se tostaron un poquito de más. Abrieron unos huevos, echaron una salsa de chiles ahumados, la cerraron, y el resultado fue que las yemas quedaron a poco hacer, y comenzaron a darle unas vueltas.

Le ponen col morada y zanahorias que ofrecen mucho color, setas enoki, calabacín y las yemas, un plato muy divertido que les ha costado refinar hasta quedar como el chef quería. Es un plato que está sorprendiendo mucho. Tiene unos toques muy personales. Cuando la abres, es todo un festival de color, mezcla de sabores y texturas. ¡Es una locura!

Del Puerto de Pasajes. Desde Guipúzcoa llegan las cocotxas de Merluza. No pueden faltar estos bocados de luxe.

Cocotxas de Merluza rebozadas en una fina tempura que tan solo acaricia y sujeta al producto, manteniendo casi intacto su gelatinosidad; se mezclarán en boca su gran sabor y untuosidad. Se presentan como las Gildas, pinchadas al centro, junto a una espuma elaborada a base de verduras, merengue de ajo y guindilla. Al fondo descansan sobre aceite de pimentón. Una vez que las liberas del palo, pruébalas poquito a poco, gozando de este delicatessen. Solas o mojadas en su espuma están increíblemente ricas. ¿No se te hace la boca agua?

Picanha de buey con papas a las hierbas. De la finca de Jiménez Barbero. Sergio dice haber probado muchas picanhas hasta dar con la que trabajan. Desvela que no puedes recortar costes sacrificando la calidad, y esta es sublime. Perfectamente marcada por fuera, jugosa y tierna como mantequilla en su interior, podrías partirla hasta con un tenedor. De sabor suave y delicado, se funde en la boca. Deliciosa.

Este es un platazo de mucha locura. Adobo de ternera. Casquería elevada a otra dimensión, profundidad y simetría son sus señas de identidad.

Cuando al chef se le abre el paladar nos ofrece estas propuestas que no dejan indiferente al comensal más exigente. Un platazo complicado que lleva muchísimo trabajo, pero su resultado es magnífico. Compuesto de carrillera, morro, lengua y pata de ternera. Todo bien prensado, con una glasa de sus propios jugos y bien tostado a la plancha. Llega a hacerse una costra ligeramente crujiente, sabores muy concentrados y potentes. Me vuelvo loco y no quiero que se acabe. Uouououooo, uouououooo, uouououooo, uouououooo.

Vamos terminando @cortafuegos, y lo hacemos con dos propuestas golosas y de contrastes (frío y caliente). Fresas graseadas con vermut. El secreto es que no llevan vermut, se elaboran con vino caliente que transforman en su propio vermut, con canela, especias, naranja, pimienta, para buscar ese toque de sabor y aromas. Las fresas finalizan estofadas en la reducción del falso vermut, confiriéndolas esa textura graseada y brillante; coronan crema de yogur, chocolate blanco y crujiente de cereales. ¡Irresistible dessert!

El primer bocado te llevará a reconocer el sabor auténtico de aquellos donuts que comías en los desayunos del colegio. Donuts a la plancha y helado de vainilla. Parece ser que el origen de planchar los donuts comenzó en Nueva York. El misterio de la elaboración de este dulce con agujero es una receta de la abuela, que Sergio no desea desvelar, y hace bien. ¡Cómete el donut!

Hemos visitado en varias ocasiones El Loco de Antonelli y en cada una de ellas hemos probado su variedad de propuestas y en todas el resultado ha sido satisfactorio. Es muy difícil encontrar un restaurante donde todo te sepa rico, y es que en este Loco se come de locura.

Aquí navegarás de Puerto a Puerto, a través de sus mezclas de culturas gastronómicas de aquí y de allá con sus bases, guisos, fondos y caldos, que solo aquí podrás degustar.

Enhorabuena Sergio, Rubén, César y todo el equipo, hacéis que disfrutemos de experiencias gastronómicas extraordinarias.

Seguiremos poniendo Las Manos en la Mesa en cada oportunidad que tengamos, puede sonar a locura, que también.

El Loco Antonelli 

Dirección: Local, Calle de Olid, 15, 28010 Madrid
Teléfono: 912 77 74 89

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