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Panna Cotta con Cerezas y Cassis.
Panna Cotta con Cerezas y Cassis.

Gastronomía

No lo toques que es peor: La Tasquita de Enfrente

Tras muchos años de dedicación, Juanjo López dejó la relación contractual de las pólizas de seguros y su traje gris oscuro, para vestirse con la chaquetilla blanca de chef.

A veces siento un especial magnetismo hacia las personas que me generan admiración por lo que han hecho y hacen en el apasionante mundo de la gastronomía. Es aquí donde no dejo de recordar mis orígenes, preguntándome una y otra vez de dónde me viene este código tan emocional y tan sabroso. Gracias a mi querida suegra Adela, que fue una de las mejores cocineras que he conocido nunca y llegó a comandar los fogones del Servicio de Protocolo del Banco de España. Sus manos en la masa, satisfacieron los paladares más exigentes y relevantes de nuestro país. Tuve la suerte de estar en su cocina horas y horas observando su destreza. No lo toques que es peor. La Tasquita de enfrente.

¿Has estado en La Tasquita de enfrente?, me preguntaba mi amigo Raúl, hace algún tiempo. Este año, durante mi visita a Madrid Fusión me encontré con su chef Juanjo López, fui a su encuentro para saludarle, ya que tenemos amistades en común. Amenacé con ir a visitarle.

Es curioso, nuestras vidas tienen cierto paralelismo. Juanjo, tras muchos años de dedicación, dejó la relación contractual de las pólizas de seguros y su traje gris oscuro, para vestirse con la chaquetilla blanca de chef. En ambos casos, ponemos las manos, él en la masa, yo en la mesa, recién cumplí 35 años de servicios en el sector asegurador, es concurrencia.

La Tasquita de enfrente lleva más de 54 años de actividad. Una casa de comidas regentada por aquel entonces por su padre hasta que Juanjo tomó el timón. Él ha mantenido intactos sus fondos y guisos, basados en la cocina de mercado y de temporada, con un denominador común, productos de máxima calidad. Procedentes en su totalidad de la rica despensa made in spain.

Juanjo López, el chef.

Desde el Cielo de Madrid, la Tasquita brilla con luz propia, no necesita estrellas que iluminen su esencia, es estado puro, sin distracciones, sin vestiduras ni adornos. Al producto de excelencia no lo toques que es peor, solo lo justo y necesario. A la altura del número 6 de la mítica calle de Ballesta, observamos su fachada revestida en madera, de aquellas, que al abrir sus puertas y ventanales suenan a historia. Tras el primer escalón, nos damos con una retroiluminada barra en el margen izquierdo, enfrente accedemos a la sala, dejando la cocina a nuestras espaldas.

Podría ser la extensión del salón de casa, perfectamente ubicadas se presentan ocho mesas y unos butacones que encajan en tu espalda como el mejor asiento Recaro, muy confortables. Pared de ladrillo visto y el resto, paneladas en madera de color blanco. Salpicadas de cuadros, grabados, dibujos y recuerdos, componen una pequeña galería de arte.

Comenzamos… limpiamos el paladar con un crujiente y rico pan de tipo torta de aceite. Enseguida vendrán los primeros tragos. Tomaremos unas cervezas en vidrio fino, para continuar con un fresco vino rosado.

Pan tipo torta de aceite.

Dido La Solució Rosa 2015 es un vino rosado elaborado por Venus la Universal bajo la denominación de origen Montsant (solo 3.000 botellas). Las variedades de uva son Garnacha Negra 40%, Cariñena 30%, Garnacha Blanca 10%, Garnacha Gris 10% y Macabeo 10%. A los ojos, tiene un tono de color salmón. En nariz, encontramos aromas a frutas blancas y toques minerales. En boca, elegante, complejo y con final largo, muy largo. Por favor, ponga la segunda botella en temperatura, no tardaremos mucho en pedirla.

Con muy buen rollo hemos oído hablar de su ensaladilla. Nos presentan su interpretación, Ensaladilla Tasquita, con huevas de trucha. Coronando junto a migas de yema de huevo, las pequeñas esferas de color naranja intenso, de textura firme que explotan en el paladar dejando su velo salino, envuelven una combinación exquisita de ingredientes que no se ven.
Y es que el chef utiliza una técnica que no desvela de «primeras dadas» la patata, aún caliente, la trocean inmediatamente antes de montarla. El resultado es molón, posiblemente en una ensaladilla rusa nunca te había dado tanto.

Ensaladilla Tasquita con Huevas de Trucha.

Muy de temporada, un pescado azul que está cada vez más presente en las mejores cartas. Anguila ahumada sobre Pera caramelizada. Sabor complejo y refinado, que nos deja en cada bocado sus intensos aromas. Con toda su grasa, y su tattoo en el lomo, no deja de atraer nuestra mirada. El contraste de «dulzor» que confiere la pera caramelizada le aporta una potencia muy placentera. Algunos detractores de este pez de cuerpo alargado y cilíndrico, cuando lo prueban, les encanta.

Anguila ahumada sobre Pera caramelizada.

¿A quién prefieres a papá o a mamá? A los dos por igual. Anchoa en salazón sobre Breva a la plancha. Volvemos a encontrarnos propuestas sin ropajes, por sí solos, ya son extraordinarios, el contrapunto de sabores, no hacen más que ensamblar, para gustar aún más. Rica y delicada anchoa en salazón, que muestra su característico sabor fuerte y aromático. Las brevas son algo más grandes respecto a los higos, sin embargo, son menos dulces, su carne se convierte en una suave gominola. No había probado esta fruta pasada previamente por la plancha, es un dulce capricho.

Anchoa en salazón sobre Breva a la plancha.

Crujiente y diferente, el siguiente pase se construye en un pequeño molde. Terrina de Oreja de Cerdo Ibérico. Trozo de Ibérico, sabroso y sedoso. Entre capa y capa encontrarás distintas texturas, querrás mantener en boca unos instantes antes de desaparecer. Nunca una oreja había hablado tanto. ¡Qué buena!

Terrina de Oreja de Cerdo Ibérico.

Una de las piezas más interesantes y preciadas de los túnidos. Ventresca de Atún con Apio de Monte. Marcada a la plancha, no lo toques que es peor. De esta forma, nos ofrece un sabor fino, delicado y untuoso. Nos iremos al Mar y a la Montaña en un mismo viaje. El apio de monte, nos propone un sabor fuerte e intenso, a medio camino entre el -perejil y el cilantro-, que acompaña extraordinariamente a la perfección. Esta ventresca de Atún, es el Jabugo de Mar.

Ventresca de Atún con Apio de Monte.

Son otra cosa, sin duda las mejores albóndigas que he degustado jamás. Sobre fondo de una finísima crema de cocido madrileño, descansan unas deliciosas Albóndigas de Solomillo de Vaca y dados de Patatas fritas. De sabor suave y esponjosa textura, harán que tus papilas les hagan la «olaaaaa». Bien chulas, ellas saben que están buenas. ¿Sabes un secreto? Las elaboran en el momento, y esto se nota en boca.

Albóndigas de Solomillo de vaca y dados de Patatas fritas.

El tesoro rojo, se sirve sobre pizarra. La Gamba roja de Garrucha. No te lo voy a negar, eres increíble. Solo plancha, lo justo para dejarla al punto menos. Qué sabroso encontrarte con los trocitos de sal. Si del cerdo se come hasta los andares, de este marisco, hasta sus bigotes. Empieza por la cabeza, extrae todo su contenido, su coral y jugo, como cuando tomábamos aquellos flash de hielo, ¿recuerdas? Finalmente, muerde su cabeza, se deshace en la boca. Sigue por sus patitas, hasta pelar y descubrir su brillante carne alistada, tírale pequeños mordiscos para alargar su disfrute. Estas gambas tienen denominación de origen. ¡¡Sublimes!!

Gamba roja de Garrucha.

Salteadas y nada más ná. Otro tesoro, en este caso procedente del monte. Amanita Caesarea. De color anaranjado con cutícula lisa y separable. Su sabor, al igual que su olor, no son especialmente intensos, ligeramente dulce, nos recuerda a la nuez.

Amanita Caesarea frita.

Ándate un poco al loro con la siguiente propuesta. Lomos de Lorito y Piparras fritas. Graciosa textura la que proporciona el crujiente de sus escamas erizadas debido al golpe final en su elaboración. Raor, roso, galán, así le conocen en el Mediterráneo. No se sabe que está mejor, si su carne o su piel… sabroso, yodado, delicado. Un bocado de media etiqueta. Se acompaña con piparras fritas, que saben a gloria bendita.

Lomos de Lorito y Piparras fritas.

Hemos pasado los 120 minutos de nuestro vis a vis con el producto. Al trantrán, aún no ha aparecido sensación de pesadez alguna, nos advierte una extraordinaria digestión.

Vamos con los postres @cortafuegos. Comenzamos con una Falsa Torrija versionada por su chef. No se trata de una reconstrucción, este dessert es así. En lugar de pan se utiliza un brioche bien jugoso, partiendo de su receta original cambian la fritura por el baño María y el horno hasta conseguir su espectacular costra. Notas a vainilla, nada empalagoso, ideal para golosos moderados.

Falsa Torrija.

Panna Cotta con Cerezas y Cassis. Cómo me gusta encontrarme una y otra vez con esta crema de leche, nata y su gelatina. Su equilibrado dulzor y de textura aterciopelada me tienen conquistado el paladar. Introducir la cuchara y observar el corte me pone, qué le vamos a hacer. Con la compañía de unas cerezas maceradas en licor de Cassis, ya es pecaminoso.

Panna Cotta con Cerezas y Cassis.

Antes de dar a luz este gastropost, sólo puedo dar las gracias a Juanjo por haber cambiado su traje gris oscuro, por la chaquetilla blanca de chef, no te la quites nunca, te queda mucho mejor. Gracias a Diana y a Rubén por ser parte de esta experiencia gastronómica plena (EGP), Gracias a todo el team de La Tasquita de enfrente por hacernos tan felices.
Seguiré amenazando con volver y volver.

La Tasquita de enfrente.

Dirección: Calle de la Ballesta, 6, 28004 Madrid
Teléfono: 915 32 54 49

1 Comment

1 Comment

  1. Jaime_

    10/09/2018 at 10:03

    Sin lugar a duda, uno de los referentes de nuestra capital! PRODUCTO y buen hacer… Tras leer esta crónica, no queda otra que buscar un hueco para volver a este templo, como aquí se suelen llamar a estos restaurantes que no dejan a uno indiferente!

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